الزيوت الغذائية

اغلب الزيوت النباتية الموجودة في الاسواق التجارية من اصل نباتي وهي تشمل زيت جوز الهند، زيت ثمار النخيل، زيت بذرة القطن، زيت فول الصويا، زيت الفول السوداني، زيت السمسم، زيت الزيتون، زيت الذرة. تختلف هذ الزيوت عن بعضها البعض حيث يستخدم بعضها في اعداد وطهي الطعام، ويضاف بعضها الى السلطات والمقبلات لاعطاء النكهة المميزة والبعض الآخر يستخدم في قلي الاغذية. ونظرا لكثرة استهلاك الاغذية التي تقلى بالزيت في الوقت الحاضر فانه لابد من اعطاء المستهلكين نبذة مختصرة عن الزيوت النباتية وافضل النوعيات المستخدمة في مائدة الطعام وفي الطبخ والقلي مع اعطاء بعض الاشتراطات والاحتياطيات الواجب اتخاذها عند استخدام هذه الزيوت في اغراض القلي وعلامات فساد الزيت والشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه واعادة استخدامه مرة اخرى.
http://www.mstaml.com/imagesData/i134320993099680057.jpg
تقسيم الزيوت
زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية والنكهة المميزة لذا فهو يضاف الى السلطات والمقبلات لاعطاء الطعم المميز لها
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321009397100089.jpg

كذلك يعتبر زيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت انها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية.
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321020492850093.jpg
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321029068010077.jpg

اما زيوت الطبخ فان جميع الزيوت المذكورة اعلاه تكون صالحة للطبخ.

اما زيوت القلي فان افضلها هو زيت العصفر وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل، حيث تتميز هذه النوعية بان درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321043695700073.jpg
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321053252090042.jpg
http://www.mstaml.com/imagesData/i134321065300460011.jpg

التفاعلات التي تحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة فيها :

عندما يتم استخدام الزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات كيميائية تحدث بسرعة تؤثر على جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي.. ومن التفاعلات الكيميائية التي يزداد حدوثها اثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيت الجذور الحرة وتكوين البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذه التفاعلات للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء لذا فإنه يجب حفظ الزيوت في اوانٍ معتمة و مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها.

كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار الزيوت في اغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة).

تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265درجة مئوية وزهرة الشمس او دوار الشمس 246درجة مئوية، زيت فول الصويا 241درجة مئوية، زيت كانولا 238درجة مئوية، زيت الذرة 236درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231درجة مئوية، زيت السمسم 215درجة مئوية، زيت الزيتون 190درجة مئوية.

(((مع ملاحظة انه اذا اعيد استخدام الزيت مرة اخرى في قلي الاطعمة فان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. )))

وفي احد التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190درجة مئوية لمدة ساعتين حيث اوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية
غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطة الانحلال له من 190درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من اقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الاخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين.

ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل من افضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا الى ارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.

الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:
1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
3- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل الى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي الى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
5- الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي الى اخذ وقت اطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب ان تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.
8- الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت
1- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
2- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
3- وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.
4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5- عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
* الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
2- عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.
4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.
5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.